Czekoladowy Świat

Jak wygląda produkcja czekolady?

Maj 10th, 2019

Wszyscy lubią czekoladę i jej wyjątkowy smak, jednak nie każdy wie jak jest ona produkowana. Produkcja czekolady jest procesem wieloetapowym i dość skomplikowanym.

Wszystko zaczyna się od drzewa kakaowca właściwego. Po osiągnięciu 3-5 lat drzewo zaczyna dawać plony- ziarna kakaowe, są one podstawą w produkcji czekolady. Zaznaczyć, że drzewa największą wydajność osiągają w wieku 8-15 lat i wydajność taka utrzymuje się przez około 20 lat. Głównym producentem kakao jest Afryka (około 70% światowej produkcji).

Wyróżnia się 3 główne odmiany kakao: Criollo, Forastero i Trinitario.

Criollo jest odmianą najstarszą i najbardziej aromatyczną, jest przez to bardzo pożądana przez koneserów, jednak jest bardzo wrażliwa na czynniki pogodowe i nieodporna na choroby, to sprawia, że jest bardzo droga. Z tych powodów jej uprawa stanowi zaledwie nie więcej niż 5% światowej produkcji.

Forastero to najtańsza i przez to najpopularniejsza odmiana kakao na świecie (nawet 90% światowej produkcji). Jest dość łatwa w uprawie i daje duży plon, jednak aromatem bardzo ustępuje wyżej opisanej odmianie.

Trinitario jest młodą hybrydą dwóch wyżej wymienionych odmian, łączy aromat Criollo i odporność Forastero, jednak nie jest w stanie dojść do perfekcji w obu dziedzinach, przez co jest odmianą pośrednią. Stanowi do 10% światowej produkcji.

Po uzyskaniu owoców należy je otworzyć i wydobyć nasiona. Nasiona mogą być jedzone na surowo i jest to dużo zdrowsza forma ich spożywania, aniżeli ta po przetworzeniu, jednak nie uzyskujemy przy niej wyjątkowego czekoladowego smaku… po prawdzie nie uzyskujemy niczego zbliżonego do smaku znanego nam kakao.

Produkcja czekolady wymaga pozyskania dwóch składników z nasion, jednak skupimy się tylko na produkcji masy kakaowej (okruchy kakaowe, produkuje się z nich masło kakaowe, jednak ten proces pominiemy). Wyodrębnione nasiona poddawane są fermentacji przez około 3 dni (w przypadku Criollo [inne dłużej]; wiadomo, że fermentacja przebiega poprawnie gdy pojawia się zapach alkoholowy). Po fermentacji należy nasiona wysuszyć- tradycyjnie na słońcu. Odnośnie czynności następnej są 2 szkoły, jedna mówi o wyłuskaniu nasion przed prażeniem, druga po obróbce termicznej, ja przystaję przy pierwszej, gdyż po wyłuskaniu od razu powstają okruchy na których temperatura rozchodzi się bardziej równomiernie i zmniejsza to prawdopodobieństwo pojawienia się niepożądanego dymnego aromatu.

Po prażeniu należy zmielić okruchy, a następnie poddać konszowaniu i rafinacji. Produkcja czekolady kojarzy się głównie z konszowaniem i rafinacją. Jest to proces bardzo czasochłonny, konszowanie i rafinacja 100g czekolady zajmuje około 12 godzin (czas nie rośnie wprost proporcjonalnie do masy). Oba procesy odbywają się w konszy. Podczas konszowania łączy się masę kakaową, masło kakaowe i cukier, gdy chcemy czekoladę mleczną należy dodać więcej cukru i mleko w proszku (WAŻNE- każdy płyn zrujnuje czekoladę!). Rafinacja jest przedłużeniem procesu konszowania i odbywa się w tym samym urządzeniu i polega na rozdrobnieniu składników do mikroskopijnych rozmiarów, kiedy stają się niewyczuwalne dla ludzkiego języka.Konsza podtrzymuje czekoladę w roztopionym stanie, po jej zakończeniu należy czekoladę zatemperować i rozlać do docelowych form (najlepiej tabliczek- w celu późniejszych modyfikacji można czekoladę roztopić, ponownie zatemperować i rozlać na nowy kształt).

 

Produkcja czekolady nie taka straszna jak się wydaje, jednak łatwa jest tylko w teorii, ważnych szczegółów nie przedstawiłem w tym artykule, gdyż ma on tylko obrazować jak produkować czekoladę, nie jest poradnikiem, chociaż wiedzę zawartą w nim warto posiadać przy próbie produkcji czekolady, a nie każdy poradnik ją daje.

Powered by WordPress. Theme by Sash Lewis.